Pelėsiniai sūriai: vieni paskanina sūrį, kiti daro maistą kenksmingu

Pelėsiniai grybai dauginasi tiek augalinės, tiek gyvūninės kilmės terpėje, jų augimą skatina šiltos ir drėgnos sąlygos.

Pelėsiniai grybai gamina sporas, kurios sausu metu sklando ore ir, suradusios tinkamas sąlygas, pradeda augimo ciklą dar kartą. Patekusios ant produkto jos pradeda daugintis ir pereiti į gilesnius produkto sluoksnius (pvz., duonoje ant paviršiaus matomas pelėsis gali pereiti ir į gilesnius jos sluoksnius).

Kai kurie pelėsiai gamina toksiškus junginius – mikotoksinus (pelėsiniai grybai). Mikotoksinai yra gana stabilios medžiagos, išliekančios produkte ir po juos pagaminusių pelėsių žūties. Jei pelėsį dažniausiai galima pamatyti plika akimi, tai mikotoksinų neįmanoma nei užuosti, nei pamatyti.

Iš mikotoksinų patys pavojingiausi yra aflatoksinai, kurie priklauso stipriausių, natūraliai atsirandančių, kancerogeninių medžiagų grupei.

Nors Europos Sąjungos teisės aktai pelėsinių grybų kiekio maisto produktuose nereglamentuoja, tačiau mikotoksinų didžiausi leistini kiekiai yra griežtai reglamentuojami Europos Sąjungos teršalų reglamentu.

Kai kurių rūšių pelėsiniai grybai yra naudojami gaminant maisto produktus. Pavyzdžiui, fermentiniams sūriams brandinti raugams tinka Aspergillus, Penicillium, Mucor ir kitų genčių tam tikros rūšys, išskiriančios fermentus, kurie sukelia substrato alkoholinį rūgimą arba proteolizę. Pelėsinių grybų kultūrų nėra gausu, dažniausiai naudojami baltieji Penicillium camemberti, P. candidum, P. caseicolum ir mėlynieji Penicillium roquefortii pelėsiai. Pelėsiniai grybai aktyviai skaido riebalus, todėl išsiskiria įvairios lakiosios riebalų rūgštys, suteikiančios sūriams aštroką savitą skonį ir aromatą.

Komentarų nėra

Komentuoti

El. pašto adresas nebus skelbiamas.